La fourme, une production emblématique du Forez
Caractéristique de la vie pastorale des Hautes Chaumes, la fabrication de la fourme s’organise progressivement jusqu’à la fin du XXème siècle. Si l’on connaît bien les deux fourmes stars du territoire, la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison, la dernière est reconnaissable à sa croûte orangée et sa pâte persillée d’un marbré bleu clair. Produite dans les Monts du Forez, entre Verrieres et St Romain d’Urfé, cette couleur caractéristique provient des chenaux en bois sur lesquels sont égouttées les fourmes.
Vers une dynamique collective
C’est en 1972 que la Fourme de Montbrison reçoit le label AOC, puis AOP en 2009. L’AOP « Fourme de Montbrison » se caractérise par un procédé de transformation et d’affinage réalisé dans une zone géographique qui compte 28 communes dans la Loire et 5 dans le Puy de Dôme. Au total, 60 exploitations regroupant 110 agriculteurs produisent près de734 tonnes de fourme de Montbrison (2021), dont 60% en lait pasteurisé.
En 2018, une véritable réflexion s’engage autour du devenir de l’AOP et notamment de l’ouverture croissante à la production de fourme à base de lait cru. Aujourd’hui 40% de la production se fait en lait cru et la production de fourme fermière intéresse de plus en plus de producteurs qui développent ainsi une activité de transformation directement à la ferme.
En comptant les 7 transformateurs du territoire (3 laiteries et 4 fermiers) la fabrication de la fourme permet de générer environ 200 emplois directs.
Un patrimoine qui rayonne grâce à de nombreux acteurs locaux
Aux côtés des opérateurs économiques, on retrouve le Syndicat de la fourme de Montbrison. Cet organisme de défense et de gestion coordonne acteurs locaux et projets pour maintenir et développer la dynamique de la filière. Attentif aux demandes sociétales et soucieux de la qualité des productions de fromage, il lance en 2021 le projet partenarial « TRANS’FOURMATION ». Cinq groupes de travail composent le cœur de ce projet qui s’articule autour d’enjeux forts pour la filière : races locales, vie au travail, transformation, santé animale et fourrage.
Sur cette thématique par exemple, le groupe se penche sur l’évolution des pratiques d’entretien des prairies par les éleveurs. Un diagnostic (DIAM) a été mené sur les prairies d’une quinzaine de fermes et un repérage des prairies les plus riches (40 à 50 espèces différentes) réalisé. En parallèle, une brosseuse à graines a été mise au point, pour tester la récolte des graines sur les prairies d’intérêt botanique. Une fois récoltées, elles pourront être resemées dans des prairies moins riches en biodiversité.
C’est tout un système d’acteurs qui s’attache à partager l’histoire de la fourme de Montbrison, Pour le grand public des animations régulières sont proposée comme les Journées de la Fourme début octobre. Le Musée de la Fourme et des traditions de Sauvain assure quant à lui, la transmission d’un patrimoine local qui n’a pas fini de se développer.
Pour en savoir plus sur la Fourme de Montbrison rendez-vous sur https://www.fourme-de-montbrison.fr/